Chef del Mar en el Mercado de la Ribera

Olía a nuevo. En cuanto fueron entrando las estrellas (nunca mejor dicho) -contamos hasta 7 chefs con estrellas michelín como los hermanos Roca, Dacosta, Eneko Atxa, Albert Adriá, Freixá, Dani García o Chicote– el nuevo espacio gastronómico Mercado de la Ribera, en Madrid, se abrió el pasado lunes 21 para la ocasión. A  la hora prevista se llenó de rostros para fotos y discursos con motivo de la presentación del libro “CDM. Chef Del Mar’.

El Chef del Mar (CDM) es en realidad el joven cocinero Ángel León que con su restaurante Aponiente ha conquistado una estrella michelín, una nominación a Premio Nacional de Gastronomía y tres soles Repsol. Sin olvidar que fue elegido por The New York Times en 2010 entre los diez mejores restaurantes del mundo, por The Wall Street Journal en 2011 entre los diez mejores de Europa y que ha recibido numerosos reconocimientos por su constante investigación.

Un enamorado del mar y de sus productos, y un cocinero que investiga, crea, recrear y se esfuerza en dejar aroma marinero en todo lo que hace, dice, escribe, pesca, sueña y, sobre todo, elabora. A él le debemos los embutidos ibéricos marineros como el “chorizo marino”, la recuperación y degustación del pescado de descarte servido con exquisitez gourmet, la infusión de berberechos, el plancton marino que exhibió con orgullo en Nueva York, el polvo de escamas como espesante, el clarimax para desgrasar caldos con microalgas…

Un libro precioso de casi 300 páginas, 60 recetas, y unas fantásticas fotografías e ilustraciones, a cargo éstas últimas de Jacobo Gavira con quien charlamos animosamente durante el ágape y quien nos descubrió su otra faceta de ilustrador gastronómico para la fanzine EnCrudo.

Ilustración de Jacobo Gavinia para el primer libro del Chef del Mar

Ilustración de Jacobo Gavira para el libro “CDM, Chef del Mar”. 

El Chef del Mar sólo utiliza en sus platos pescados, mariscos y verduras de la mar. Su apuesta ha sido y es singular, y después de ver los videos que ha grabado para TV una se convence de que la Ángel León le gusta profundamente la mar. Y pescar. Y cocinar. Y la poesía.

Me quedo con esta:  “Me gustaría ser una gaviota pero tengo que reconocer que la mutación está aún lejos y que solo soy un hombre“.

Y hasta empezó a escribir fábulas marinas en su blog. Uno de ellos es “El sapo que quiso ser cangrejo real” y de ahí salió su jugo de remolacha que simula a una pata de cangrejo y con la que peleó hasta conseguir el sabor.

Uno de sus sueños era pescar pez limón. Y otro, también convertido en realidad, era pescar bacalao en las Islas Lofoten (Noruega), donde hace años yo misma probé un balacao -tan fresco que daba miedo- con patatas y zanahorias hervidas y ante el que no pude más que exclamar: “si este bacalao lo pillara un buen cocinero español…

Al evento, organizado por Montagud Editores y difundido por la agencia de comunicación Aires News, acudimos alrededor de 500 personas. Todo un éxito de asistencia, de estrellas gastronómicas y de flashes. Del ágape destacamos los filetes de melva de Andalucía “canutera” y las sardinillas de la costa con berenjenas asadas  (desde Aponiente), el esturión ahumado (desde Rio Frio Caviar), los dulces veganos (desde Lujuria Vegana)  y los originales mojitos con picante (Mercado de la Ribera).

Sin olvidar quién y qué es el verdadero protagonista de esta historia.                                                         Angel León tiene cuenta en Twitter: @chefdelmar

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