Manuel, ¿por qué has echado una hoja de laurel en el rebozado?

 

¿Manuel, por qué has echado una hoja de laurel en el rebozado?

-Deja un ligero toque aromático

 

Manuel es -era- Manuel Vázquez Montalbán, conocido y reputado escritor y articulista en la España y Cataluña de los 90. Sus novelas protagonizadas por el detective Pepe Carvalho son míticas. Fue también un gran gastrónomo, autor de maravillas como Contra los gourmets , e impulsor de la gastronomía de la tierra, sus productos y sus productores.

Con tanto chefs, master chef y guerra de chefs ha regresado mi vena gastronómada total. Y me giro a los clásicos del puchero. Ver y oir a todo un intelectual como Vázquez Montalbán hablando sobre frituras y bacalao con bigote, gafas y delantal es tremendamente curioso y, a pesar de que Elena Santoja, la presentadora del famosos programa de TVE Con las manos en la masaes algo patosa, me reconcilia con la cocina sencilla y auténtica de antaño.

 

-Tú, es que comes mucho Manolo

-No

-Realmente no?

-Lo suficiente.

Silencio. Sólo se oye el conejo crepitando en la sartén.

Comer está bien y comer bien mejor. Más fascinante me parece aún ese despliegue de conocimientos que atesoran los gourmets. Vázquez Montalbán apenas pudo exhibir en este programa su saber pero algo es algo. “La gran fama -dice Manuel en un momento del programa- se la llevan la cocina vasca y catalana pero hoy se ha comprobado que hay una cocina manchega interesantísima, una cocina andaluza olvidada … lo más positivo de las autonomías ha sido la recuperación de las cocinas”. 

Con las manos en la masa tenía algo especial: que tipos como Vázquez Montalbán esparcieran sus gustos y trucos sobre cuando está el aceite para sofreir, que las costillas y las patas delanteras del conejo se pueden guardar mejor para hacer un arroz, que la gente ha cocinado siempre con lo que tenía a mano (almendras, por ejemplo), que para cuatro personas una cebolla es suficiente, qué se puede hacer con las sobras o qué es una ramillete compuesto (de especias).

Dos platos tan humildes como “Bacalao con miel”  (plato medieval según el libro Rubert de Nolla que recopila la cocina del Reino de Aragón) y “Conejo al romescu” (típico de Tarragona) fueron los elegidos para cocinar ante las cámaras de televisión por el creador de la serie Carvalho, al que se le atribuye haber recuperado la cocina catalana y ser el impulsor de la cocina de vanguardia que hoy esgrimen cocineros catalanes por todo el mundo. Museos incluidos.

Su plato preferido era el bacalao “al pil pil” sobre el que decía: “yo no se hacer ese movimiento tan sutil con la cazuela para que se emulsione la gelatina que se desprende del bacalao. Se necesita haber nacido de la raza de Clemente para que te salga bien”.

Sin palabras y con la boca abierta.

Gastronómadas

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